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Mexeram nos queijos: O futuro dos queijos artesanais no Rio Grande do Norte


Os queijos artesanais, de coalho e manteiga, são patrimônios nas mesas potiguares há pelo menos três séculos. Uma iguaria ancestral com 350 produtores espalhados pelo interior, mas que raramente chega a muitas mesas. A situação paradoxal se dá por uma questão de legislação, que atualmente exige a pasteurização do leite e da produção, impedindo que o produto artesanal – feito de leite cru - alcance uma clientela maior. O fato faz com que pesquisadores, chefes, comerciantes e produtores estejam cada vez mais engajados na preservação das tradições, aliada a leis que protejam e orientem os queijeiros. Faz toda a diferença no paladar.

A pesquisadora Adriana Lucena encampa essa luta há 13 anos. Ela comemora o fato de o assunto estar finalmente sendo discutido nos meios oficiais. A questão foi assunto em abril na Assembleia Legislativa do RN, reunindo produtores, consultores, técnicos e políticos da região do semi-árido para debater a atual cadeia produtiva do queijo artesanal potiguar. O deputado estadual Hermano Morais (PMDB) é autor do projeto que regulamenta a atividade. Está em tramitação nas comissões legislativas. Segundo Adriana, em todo Brasil o movimento pelo queijo artesanal tem ido à frente. “Há uma demanda crescente, as pessoas valorizam e pagam caro por isso. Os produtores mineiros são os mais aguerridos e não abriram mão de suas técnicas e receitas em nome de uma normatização que mataria o queijo artesanal. E muitas instituições estão abraçando a causa da proteção da cultura alimentar”, explica

O leite integral, fresco ou cru é o ingrediente essencial do queijo coalho. Se não for feito assim, a pesquisadora afirma que o produto nem merece esse nome. “Na linha pasteurizada, até temos queijos bons, mas não é a mesma coisa. A maioria dos produtores de queijo coalho passaram a pasteurizar o leite para fazer o queijo dentro das normas e competir no mercado”, diz. Adriana afirma que a legislação é cruel nas normas sanitárias e também no registro de novos queijos. “Os mais criativos não podem registrar pois seus produtos não seguem a fórmula pasteurizada e conhecida. Os cozinheiros são 'foras da lei', o que considero um escândalo oficial”, afirma

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